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港区酿酒厂裴国君成为平湖市级非物质文化遗产项目代表性传承人
来源:本站  发布时间:2022-11-01  点击次数:1005

日前,第三批平湖市级非物质文化遗产项目代表性传承人名单公布,嘉兴市港区酿酒厂总经理、高级技师裴国君入选。在酿酒技艺的道路上,他始终坚持以传统喂饭法为工艺酿酒,伴随着岁月长河,在世世代代的酿造过程中,我们看到了一代又一代酿酒人的匠心坚守与不懈传承。

1994年,裴国君进入当时的平湖市酿酒总厂,跟着师傅学习黄酒酿造,那会学的就是喂饭法酿酒工艺,并且很快就熟练掌握了平湖黄酒酿造的全部工艺流程。1998年,裴国君开始经营嘉兴市港区酿酒厂,并担任酒厂的把作师傅。江南人在冬天有喝温黄酒的习惯,喜欢在黄酒里加入姜丝或鸡蛋,别有一番喝酒的韵味。在这个季节,酒厂迎来每年中一个最重要的任务,那就是立冬开酿。

“酿酒从做麦曲、选优质大米开始,麦曲要做将近一个多月,然后麦曲做完之后选优质大米,选完之后等到冬酿开始,立冬左右正式开酿。”裴国君表示。

从事黄酒酿造20余年,裴国君始终坚持古法酿造,每道工序都采用传统工艺。开酿后,酒厂工人每天凌晨蒸饭,然后淋水降温、落缸搭窝,然后是两次重要的喂饭,也就是添加米饭,其间,要加入麦曲,还要开耙,也就是搅拌均匀,这中间最重要的是控制温度。

裴国君说:“做酒就像照顾小孩子一样,热了要脱衣服,冷了要盖衣服,温度要控制在28至30度。温度高了要开耙,热的话,黄酒发酵之后要酸败。”

两次喂饭结束后就可以灌醅入坛,然后露天后酵,在立春左右进行酒熟压榨、煎酒杀菌,最后封坛贮藏。手工酿制一批酒,差不多要历经10个月,耐得住时间的考验才能等得到酒香四溢的时刻。

经营黄酒酿造生产以来,裴国君一步一步慢慢走出了一条坚持古法酿造、品牌化经营之路。

“现在发展越来越快,传统的酿酒厂已经很少了,但是黄酒发展仍然任重道远,浓浓的酒需要慢慢地酿,我希望能将酿酒文化发扬光大,带好徒弟,做好传承。”裴国君表示。

(嘉兴港区酿酒厂   供稿)

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